|
|
Древесный уголь
| |
| Hlopotun | Дата: Вторник, 13.08.2013, 00:15 | Сообщение # 1 |
 Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Цитата (Сергей) Не знаю как открывается новая тема.Но хотелось узнать.Что лучше,как лучше,чем лучше и т. д. про древесный уголь. Сам пользуюсь им,но хотелось бы знать и мнение других.
Я тоже пользуюсь. Но, для копчения (шашлыка или рыбы) это - не то! Что такое "копчёный" продукт? Это не просто термически обработанный (до готовности) продукт, но продукт, имеющий при этом, определённый вкус и запах, которые даёт как сжигаемая натуральная древесина, так и технология производства продукта. Поверь, без натуральных опилок (если не использовать "жидкого дыма") не получится! 12 лет в колбасном производстве, - что-то в познаниях технологии "копчения" дают! "Жидкий дым" - то, что собирают от дыма, получаемого при сжигании натуральных опилок. Из "древесного угля" все смолы удалены в процессе его производства! Горит, но, - не более того. Запах "копчености" - только от смол. Ну, и чем будем пахнуть от древесного угля? 
Хотя, и здесь есть варианты!
Делай хорошо. Плохо само получится!
Сообщение отредактировал Hlopotun - Вторник, 13.08.2013, 00:26 |
| |
| |
| Sinus | Дата: Вторник, 13.08.2013, 01:43 | Сообщение # 2 |
 Владимир
Группа: Рыбаки
Сообщений: 676
Награды: 7
Статус: На рыбалке
| Цитата (Hlopotun) для копчения (шашлыка или рыбы) это - не то
Хочу поинтересоваться...
Разве шашлык коптят ? Всегда считал, что "жарят на углях", на "жару" и никакого дыма в это время нет. Хотя некоторые и тут предпочитают угли не простые, а непременно яблоневые  .
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Вторник, 13.08.2013, 09:32 | Сообщение # 3 |
 Сергей
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 4088
Награды: 16
Статус: На рыбалке
| Угли использую только при жарке шашлыка.Для копчения использую опилки яблони, ольхи,груши (покупные) и если попадаются,то домашние опилки.
Если в лесу,то там дров нужной породы нет (яблони,груши,дуба),обычно у нас,это сосна,тополь,осина.Сушняк как правило,если не заготавливать специально,т.е. пилить,рубить,носить, не качественный (плесень,кора,грязь...) Еще недостаток дров в жару,это открытый огонь в лесу.Если условия позволяют (близко много хорошего сушняка,время года,место,свободное время),то почему и не воспользоваться дровами.Помню ,очень часто особенно зимой,понадеясь на дрова лесные,оставались без нормально приготовленного шашлыка.Поэтому к хорошему привыкаеш быстро.Мелкий сушняк (который ломается от руки) кинутый в угли и небольшой костерок в мангале не потухает,только подбрасывай.На нем можно приготовить приваду.Большой костер не люблю,он не успокаевает,все время держит в напряжении ,а вот тлеющие угли и пару кинутых веточек для небольшого костерка и для дымка мне больше нравится.
|
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Вторник, 13.08.2013, 10:53 | Сообщение # 4 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Жарят, но .. аромат шашлыка очень зависит в том числе и от дров. Почему? А Хто Его Знает! Только то, что мы считаем шашлыком (например, из свинины), таковым вообще-то не является. Это скорее мясо, приготовленное на углях, но не шашлык. Как и наше "Шампанское", "Коньяк", и т.д. Это - "упрощёнка". (Иногда такое называют подделкой.) Но любой ритуал усиливает привлекательность. Скорее всего, именно так обстоит дело и с "нашим" шашлыком.
Бывают, правда, случаи, которым просто нет объяснения. Например: колбасный фарш (из одного замеса) набивают в натуральную оболочку и полиамидную. В натуральной всегда получается вкуснее! Причём отличие ощущают все, но объяснить, почему такое происходит, не может ни кто из технологов. Вот и с углями из разных пород дерева возможен такой вариант.
Лично я пользуюсь готовым древесным углем только для розжига мангала. Дальше использую всё, что попадается, кроме свежих берёзы, сосны и ели. Яблоня тоже часто попадает, но только потому, что срезанные ветки складываем рядом с мангалом. Мангал большой, не транспортабельный и стоит в саду. Специально такой сварганил чтобы не спёрли! Два его предшественника "ушли" а этот - долгожитель! Уже шестой год!
Делай хорошо. Плохо само получится!
Сообщение отредактировал Hlopotun - Вторник, 13.08.2013, 11:10 |
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Четверг, 15.08.2013, 23:10 | Сообщение # 5 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Вот выкопал (сам не ожидал, что шашлык = барбекю) :
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре.
Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя шашлык ассоциируется у нас с кавказской кухней, на самом деле география шашлыка значительно шире. В Китае, Индонезии и других странах есть свои традиции приготовления мяса (шашлыков) подобным способом.
Особенность его в прямом контакте мяса (шашлыка) с жаром от углей, при котором мясо шашлыка вбирает аромат древесных пород.
Слово "шашлык" в русском языке оказалось случайно: это искаженное крымско-татарское слово "шиш"– "вертел", "шишлык"— "что-то на вертеле".
В России такое мясо называли "верченым"– переворачиваемым на вертеле. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay".
В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".
 На мой взгяд, если котлету (сосиску, сардельку, рыбину) зажарить на шампуре на углях, шашлык не получится. Если не считать, что всё, что зажарено на углях - шашлык. Для меня шашлык - блюдо а не способ.
Делай хорошо. Плохо само получится!
Сообщение отредактировал Hlopotun - Четверг, 15.08.2013, 23:22 |
| |
| |
| Сергей | Дата: Пятница, 16.08.2013, 21:55 | Сообщение # 6 |
|
Сергей
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 4088
Награды: 16
Статус: На рыбалке
| Очень интересное нарыл.
Серега,а как шашлык с сомятины,не один раз пробовал,вкусно. Шашлык с курицы.Мы так и говорим "Давай шашлык из сомятины сделаем".Жареная к примеру сомятина на угляг и на шампурах (может я не знаю),ты думаешь как-то по другому называется? А вот просто"Давай пожарим сосиськи,давай пожарим сардельки" звучит чаще,чем "шашлык из сосисек".Все-же мне кажется,котлеты,сосиськи,сардельки,это уже переработанное и приготовленное блюдо.Из тобою накопанного,мне ясно,что любое,чисто мясо (птица,животное,рыба) приготовленное на угляг и на шомпуре,это шашлык.
Мясо вбирает аромат углей дерева.Вот поэтому и дрова нужны не те которые под руку папались.В жизни видел,что жгли крашенную доску и не понимали почему мясо воняет.
Сообщение отредактировал Сергей - Пятница, 16.08.2013, 22:07 |
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Пятница, 16.08.2013, 22:34 | Сообщение # 7 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Сергей, !
Это какой-то повар выложил.
На счет колбасных изделий. Переработанное? А его котлета с мятой и прочим? А купаты? Это же специально для таких целей! Хотя, в основном, жарят на сковороде.
Среди отдыхающих на заливе распространён "шашлык из уклейки". Главное - нужна только удочка. Шашлычниц (и грязных шампуров) по берегу валяется тьма.
Моё личное мнение на счет шашлыка: "настоящий" шашлык - только из баранины. Ну, так уж мне втемяшилось!
Мясо вбирает аромат углей дерева. - полностью согласен. Именно поэтому не приемлю готовых углей. Чтобы был аромат - должны тлеть дрова.
Делай хорошо. Плохо само получится!
Сообщение отредактировал Hlopotun - Пятница, 16.08.2013, 22:41 |
| |
| |
| mukomol | Дата: Пятница, 16.08.2013, 23:57 | Сообщение # 8 |
 Игорь
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 152
Награды: 3
Статус: На рыбалке
| Мясо вбирает аромат углей дерева. +100500...Дуб,только дуб реально не пугает мясной аромат шашлыка и добавляет свою прелесть в шашлык
|
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Суббота, 17.08.2013, 00:54 | Сообщение # 9 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Цитата (mukomol) .Дуб,только дуб реально не пугает мясной аромат
По поводу шашлыка - не могу спорить. Не спец. А вот, что касается колбасы (и колбасных изделий), ... Пардон! По ГОСТу - Ольха. Но, реально шла и сосна, и всё, что угодно, и даже без выдержки, что не допустимо, но реально шло всё, что есть в наичии!
Чтобы "спорить" по поводу шашлыка, надо решить, шашлык это блюдо или способ?
Делай хорошо. Плохо само получится!
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Суббота, 17.08.2013, 07:51 | Сообщение # 10 |
|
Сергей
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 4088
Награды: 16
Статус: На рыбалке
| Цитата (Hlopotun) Именно поэтому не приемлю готовых углей. Чтобы был аромат - должны тлеть дрова.
Цитата (Hlopotun) Чтобы "спорить" по поводу шашлыка, надо решить, шашлык это блюдо или способ? Цитата (Hlopotun) В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".
По твоему,шашлык только из баранины.А как назвать блюдо,приготовленное по одной технологии приготовления (шашлык из баранины) ,но из свинины.
Сообщение отредактировал Сергей - Суббота, 17.08.2013, 08:03 |
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Суббота, 17.08.2013, 13:49 | Сообщение # 11 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Цитата (Сергей) А как назвать блюдо,приготовленное по одной технологии приготовления (шашлык из баранины) ,но из свинины.
Может, это и так, но они же утверждают, что аромат вина определяет не только сорт винограда, из которого вино сделано, но и место, где виноград вырос (почва, погодные условия).
Чем же мясо в этом отношении хуже винограда? Спросив профессионала, услышал в ответ: "Ну, вино - это одно, а для мяса это уже высшие материи. Не стоит усложнять". А, что мясо дикой свиньи и домашней хрюшки - разное, он согласился. Только, говорит, приготовить можно так, что лягушачьи лапки не отличишь от куриных. Зависит от повара. Ну, а "шашлык на природе", да с соответствующими атрибутами  , - сказка! Какой там сорт мяса! Могу сделать, хоть из собачатины а скажу, что это дикий кабан, - не поймёшь!
Но, он - профи. 35 лет стажа. А нам, "любителям", что в лоб, что по лбу... Кому что больше нравится.
Делай хорошо. Плохо само получится!
|
| |
| |
| sasha777 | Дата: Суббота, 17.08.2013, 22:23 | Сообщение # 12 |
 Александр
Группа: Рыбаки
Сообщений: 964
Награды: 9
Статус: На рыбалке
| Цитата (Сергей) Но если нет качественных дров,угли хуже? |
| |
| |
| Сергей | Дата: Воскресенье, 18.08.2013, 13:02 | Сообщение # 13 |
|
Сергей
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 4088
Награды: 16
Статус: На рыбалке
| Под качественными дровами я имел,колотые, чистые,свежие,сухие.Не крашенные,не грязные,не гнилые,не со старых строек,мебели...бывает и на таких жарят.
|
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Воскресенье, 18.08.2013, 23:53 | Сообщение # 14 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Цитата (Сергей) Под качественными дровами
Цитата (Сергей) Не крашенные,не грязные,не гнилые,не со старых строек,мебели  Интересно, а на ДСП ни кто не пробовал? И добавить немного плёнки, используемой для ламинирования фасадов? Ну, чтобы наверняка! Даже есть не надо. Хватит просто подышать над мангалом и .... до реанимации довезти не успеют.
Делай хорошо. Плохо само получится!
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Понедельник, 19.08.2013, 13:29 | Сообщение # 15 |
|
Сергей
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 4088
Награды: 16
Статус: На рыбалке
| Так вот я и спрашивал.Цитата (Сергей) Согласен.Но если нет качественных дров,угли хуже?
Сообщение отредактировал Сергей - Понедельник, 19.08.2013, 13:30 |
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Понедельник, 19.08.2013, 14:51 | Сообщение # 16 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Цитата (Сергей) Или угли на самом последнем месте?
1. Нормальные дрова.
2. Готовые угли.
Если использовать смесь из 1 и 2, то и получится нечто среднее. Я, чаще всего, использую сначала угли (минимум, только для розжига) а дальше - нормальные дрова. Другие варианты..... 
Делай хорошо. Плохо само получится!
|
| |
| |
| Sinus | Дата: Вторник, 20.08.2013, 00:08 | Сообщение # 17 |
|
Владимир
Группа: Рыбаки
Сообщений: 676
Награды: 7
Статус: На рыбалке
| Цитата (Сергей) Или угли на самом последнем месте?
На мой вкус - вполне нормально и на углях.
Я не настолько гурман и разницу яблоня / береза / угли не определю, даже и без одного глотка пива.
Куда важнее для меня качество мяса на шампурах (хе-хе... количество - тоже )
|
| |
| |
| Hlopotun | Дата: Вторник, 20.08.2013, 00:16 | Сообщение # 18 |
|
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 5119
Награды: 22
Статус: На рыбалке
| Цитата (Sinus) На мой вкус - вполне нормально и на углях.
Делай хорошо. Плохо само получится!
|
| |
| |
| Garasant | Дата: Вторник, 12.06.2018, 14:57 | Сообщение # 19 |
 Дмитрий
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Награды: 0
Статус: На рыбалке
| Друзья, так чтобы коптить мясо есть специальные коптильни-жаровни. Это совсем другое мясо по вкусу. Для хорошего шашлыка, если вы в условиях, где нет нормальных дров, достаточно купить древесный уголь в пакетах. Продается ну везде. Нужно смотреть конечно на класса угля. Самый оптимальный будет уголь А класса.
|
| |
| |
| MAlex | Дата: Четверг, 14.06.2018, 10:44 | Сообщение # 20 |
 Александр
Группа: Рыбаки
Сообщений: 1041
Награды: 9
Статус: На рыбалке
| Цитата Garasant (  ) Самый оптимальный будет уголь А класса.
В воде рыба есть...
|
| |
| |
|
|
