Знаете ли вы, что такое шкара? До недавнего времени я была в полной уверенности, что задавать этот вопрос рыбаку просто неприлично – уж кто-кто, а рыбаки об ухе да шкаре знают все. Но случилось мне как-то покопаться в кулинарных разделах рыбацких форумов и, к моему удивлению, говорили там обо всем – ухе, котлетах, жареной рыбе, но никто даже не упомянул шкару! И поэтому, уж простите, бывалые, разговор пойдет именно о ней! Шкара – это довольно старое блюдо, придуманное черноморскими рыбаками. Готовится оно очень просто и быстро, но несмотря на это обладает отменным вкусом. Очень часто о шкаре говорят как о рыбном деликатесе, и это действительно так! Готовится шкара из рыб с жирным и нежным мясом, желательно с наименьшим количеством косточек. Очень хороши кефаль, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь и, конечно же, барабулька – негласная королева шкары.
Главное условие и основной секрет хорошей шкары – это не просто свежая, а наисвежайшая, в идеале – только что пойманная рыба. Если вам удалось раздобыть именно такую, то половина дела уже сделана, а дальше все просто. Рыбу моете и выкладываете брюхом кверху в глубокую сковородку. Да-да, с головой и кишками. Потрошить рыбу для шкары мне строго-настрого запрещали, но шепотом скажу, что если очень некомфортно, когда с кишками или рыбка попалась с надорванным брюшком, то можно и выпотрошить. Но голову отрезать – ни-ни!
Режете много репчатого лука полукольцами. Желающие могут взять еще и помидоры, а можно и сладкого перчика добавить, но в классике – только рыба и лук. Итак, выкладываете слоями рыбу и лук в глубокую сковороду, каждый слой подсаливаете и сдабриваете черным молотым перцем, можно положить несколько лаврушек. Если решите добавить перец и помидоры, то выкладывайте их на слой лука и тоже не забудьте посолить-поперчить. Плотно закройте сковородку крышкой и поставьте на медленный огонь или в духовку томиться. Как только рыба дала сок, а глаза у нее превратились в белые бусинки – шкара готова. Так готовится шкара в идеале – без масла и воды, но бытуют и другие варианты. Можно перед укладыванием добавить в сковородку немного маслица, а после укладки влить немного водички. Некоторые рыбаки и вовсе заливают рыбу кипятком примерно на сантиметр выше рыбы, а уж потом накрывают крышкой и ставят на медленный огонь минут на 15–20. И в том, и в другом вариантах получается ну очень вкусно! В некоторых регионах шкарой называют рыбу, приготовленную на решетке над углями. И это тоже вкусно! Согласитесь, что все гениальное – просто, и шкара – лучшее тому подтверждение. Готовьте и наслаждайтесь. Приятного вам аппетита!
Ирина Хлебникова Рыбак Рыбака
