Понедельник, 23.10.2017, 05:28
Мой Хопёр
Главная страница | Форум | Новое на форуме | Фотоальбомы | Участники | Правила форума | Поиск | RSS
Страница 1 из 11
Форум » Общий раздел » Кухня рыбака » Копчёная рыба.
Копчёная рыба.
leshikДата: Пятница, 05.02.2010, 19:03 | Сообщение # 1
Группа: Удаленные





Хочу поделиться своим способом приготовления копченой рыбы. Лучше всего для этих целей , по моему мнению ( вкусу), подходят лещ и окунь. Но скажу по правде, любая рыба копченая на природе будет :angel:. ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ.

Рыбу ( не чистим!) потрошим,промываем, натираем солью и оставляем на время от 1 до 12 часов. Если лежит долго то надо часок, другой вымочить. Затем рыбу промываем и даем стечь и протираем насухо. В коптильню насыпаем ольховых опилок или веточек ( говорят можно веточки плодовых деревьев, но сам не пробовал). Рыбу снаружи смазываем растительным маслом и укладываем на решётку коптильни. Закрываем коптильню( плотно что бы не попадал воздух) и ставим на огонь. Время готовки , от 15 до 40 мин., в зависимости от размера рыбы и размера коптильни. Я оринтируюсь по следующему признаку: брызнешь на крышку коптильни водой, если она сразу закипает и испаряется то держу ещё 5-7 мин. и снимаю.
Открываем, снимаем и angel up Приятного аппетита! chef
Прикрепления: 9501924.jpg(36Kb)


Сообщение отредактировал leshik - Пятница, 05.02.2010, 19:03
 
leshikДата: Пятница, 05.02.2010, 19:04 | Сообщение # 2
Группа: Удаленные





Прикрепления: 4129562.jpg(195Kb)
 
ВодянойДата: Пятница, 05.02.2010, 19:09 | Сообщение # 3
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 3138
Награды: 44
Статус: На рыбалке
Да, каптилка- вещь очень хорошая. Давно собирался обзавестись и наверное в этом году куплю. Рыбка получается очень вкусная и даже мелочь ешь с удовольствием.
 
SinusДата: Пятница, 05.02.2010, 19:52 | Сообщение # 4
Владимир
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 673
Награды: 7
Статус: На рыбалке
Коптильня небольших размеров (где-то 60 х 40) в багажнике мне никогда не мешала. Найти ольху (а пользовался только ольхой) не проблема, методика указана выше (все точно также, но можно и без растительного масла - вполне нормально). Если в улове много мелкой рыбы, то прямо на месте ее и нужно довести до кондиции.
Очень уважаю в таком виде окушков... chef
 
дедДата: Пятница, 05.02.2010, 20:37 | Сообщение # 5
Группа: Удаленные





Всё.как у Лёшика,только рыбу не потрошу,драгоценный жир вытекает, солю просто- натираю крупной солью против чешуи и оставляю пока не прогорит костер. вместо опилок кладу разрезанные ветки винограда. после появления из под крышки духовитого дымка можно коптить примерно минут 20. На любителя,чем дольше коптится,тем меньше влаги в готовой рыбе. Окунь рулит!
 
leshikДата: Вторник, 09.02.2010, 23:03 | Сообщение # 6
Группа: Удаленные





Самый первый мой опыт копчения, был тоже с не потрошёной рыбой. Тогда вкус подпортила горчинка от желчи ( скорее всего от температуры лопнула)
но то была белая рыба. Вполне может быть что с окунем и не так, но после того раза я рыбу потрошу, а жирок акуратно отделяю ( особо если это лещ) и обратно в брюхо кладу. А что бы не уходил он, разрез можно делать не по середине брюха, а чуть сбоку.

Добавлено (09.02.2010, 23:03)
---------------------------------------------
Хочу поделиться ещё одним рецептом. Правда готовиться здесь не рыба а картошка, но с применением коптильни.
До этого рецепта доумальсь случайно, когда отдыхали на Хопре с ночёвкой. Думали что ещё приготовить и набрели на мысль. Была с собой молодая картошка ( дело было в июне) Мы её помыли, разрезали пополам и с верху на каждую половинку положили майонез. Коптильню предварительно почистили от копоти ( не до блеска конечно, а так чтобы не сыпалась). Никаких стружек естественно не класть! Затем укладываем картошечку на решётки и закрываем коптильню. Ставим на огонь и ждём. У меня коптильня довольно большая ( кг. на 4 рыбы), так вот в ней картошка на сильном огне (чтобы коптильня хорошо прогревалась) готовиться минут сорок, но переодически минут через 25-35 я снимаю и проверяю, не готова ли.Если нет, то ставлю обратно. После того как кортошка дойдет до кондиции снимаем, вынимаем из коптильни и укладываем на тарелку. Вкусз обалдеть + аромат копчёности ( рыбка то перед этим в ней коптилась rolleyes ). Есть можно прям с кожурой.

P.S. Мне, моим родным и друзьям так понравилось, что теперь, иногда, даже дома во дворе, к шашлычку, я затеваю сие действие.
Но ещё раз напоминаю, ОПИЛКИ НЕ КЛАСТЬ! (Одни положили, а потом сказали : " Чего вы в ней вкусного нашли, она же горькая!" biggrin

 
nikitaДата: Вторник, 30.03.2010, 10:34 | Сообщение # 7
Никита
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 30
Награды: 1
Статус: На рыбалке
Коптильня без малейших сомнений вещь хорошая. Но не всегда она есть под рукой, и не всегда есть возможность ее взять с собой. Не могу сказать почему, но вкус более насыщенный если коптильню сделать старым "дедовским" способом, тобишь вырыть в земле. Есть масса вариантов таких коптилен.
Но судя по тому что у р.Хопер много обрывистых берегов, наиболее подходит следующий вариант.
Прикрепления: 0710277.png(9Kb)
 
leshikДата: Вторник, 30.03.2010, 18:15 | Сообщение # 8
Группа: Удаленные





Если нет под рукой коптильни (хотя её можно сделать самому и любого размера, очень не плох медицинский бикс), то откуда же под рукой взяться целой кастрюле или ведру (если судить по рисунку)? Да и ловить надобно в одном и том же месте, иначе это будет не рыбалка , а земляные работы.

Я могу конечно ошибаться, но кажется - этот метод ( на рисунке) для холодного копчения. shades

Сообщение отредактировал leshik - Вторник, 30.03.2010, 18:16
 
Доктор_ХопёровДата: Вторник, 30.03.2010, 18:43 | Сообщение # 9
Сергей
Группа: Модераторы
Сообщений: 2308
Награды: 25
Статус: На рыбалке
Все зависит от длины дымохода - если короткий как на рисунке то для горячего копчения, если около 5-7 метров то для холодного. Вещь рабочая для стационарного отдыха и для заготовки рыбы. Отец рассказывал, они под Астраханью не моли сохранить улов - при вяленье все убивала муха. Нашли старую бочку без дна, дымоход перекрыли бросовым кровельным железом, топили зелеными ветками и трухой от весеннего наноса (местные подсказали). Привезли несколько мешков леща холодного копчения.

«Как много известно о всякой чепухе и ничего — о клёве рыбы!» (с) Сократ
 
leshikДата: Вторник, 30.03.2010, 22:36 | Сообщение # 10
Группа: Удаленные





Вот и я о том, способ хорош при наличии рядом или в округе подходящих деталей и для ловли стационарно, какой то промежуток времени на одном месте и больших "промышленных" уловах. В остальных случаях практичней обзавестись коптильней.
 
nikitaДата: Среда, 31.03.2010, 09:49 | Сообщение # 11
Никита
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 30
Награды: 1
Статус: На рыбалке
leshik, Согласись, если ты решишь закоптить рыбу на месте, то это уже предусматривает временную но стоянку. Ну а вырыть такой дымоход занимает не более 5-7 минут, проверенно в Карелии!!! А вместо кастрюли или ведра по кругу втыкали колышки и обтягивали полиэтиленом, можно использовать пакет.:ok: То что практичней использовать коптильню я согласен, но я же писал что прежде всего эти два способа различаются по вкусу готовой продукции.
David, прав, если длинный дымоход, то холодного копчения, ну а если короткий то горячего.
 
дедДата: Среда, 31.03.2010, 20:15 | Сообщение # 12
Группа: Удаленные





А вот еще более свежий и занимающий мало места способ-пакеты для копчения. http://hlebopechka.ru/index.p....22293.0
 
leshikДата: Среда, 31.03.2010, 20:48 | Сообщение # 13
Группа: Удаленные





nikita, не спорю, оба способа имеют право на существование, кому как нравится ok
 
МАРФЕЙ34Дата: Воскресенье, 26.06.2016, 15:32 | Сообщение # 14
Дмитрий
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 585
Награды: 1
Статус: На рыбалке


Всякая рыба хороша, коли на удочку пошла.
 
МАРФЕЙ34Дата: Воскресенье, 26.06.2016, 15:34 | Сообщение # 15
Дмитрий
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 585
Награды: 1
Статус: На рыбалке


Всякая рыба хороша, коли на удочку пошла.
 
HlopotunДата: Воскресенье, 26.06.2016, 16:27 | Сообщение # 16
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 4326
Награды: 22
Статус: На рыбалке
"Холодное копчение в домашних условиях"? В этой отрасли считаю СЕБЯ - "ПРОФИ"! Моё впечатление - бред сивой кобылы!
У рыбы Х/К не может быть "золотистого отлива".  Золотистый отлив - признак горячего копчения.
Совдеповская "Треска Х/К" ... Это же - ПЕСНЯ! Да, вам не повезло, но я её ел! (На столько я старый!  biggrin ) Не "клюйте" на рекламу дымогенераторов! Дымогенератор для Х/К (чего бы ни было) - сложная штука. Вообще, по ГОСТ, дым для Х/К рыбы - не более +25 градусов Цельсия. Иначе, жир растопится, а это для Х/К рыбы  - недопустимо! 
Температурного режима для Х/К рыбы мы добивались, но время обработки не устраивало начальство. Ещё  бы ...  Не меньше 48 часов на загрузку в 30 кг!
На том всё и заглохло! Для себя - любимого .... если только ...


Делай хорошо. Плохо само получится!
 
МАРФЕЙ34Дата: Воскресенье, 26.06.2016, 18:07 | Сообщение # 17
Дмитрий
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 585
Награды: 1
Статус: На рыбалке
Hlopotun, Спасибо что всё разъяснил, а то я уши развесил думал что всё так легко и просто.

Всякая рыба хороша, коли на удочку пошла.
 
HlopotunДата: Понедельник, 27.06.2016, 21:37 | Сообщение # 18
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 4326
Награды: 22
Статус: На рыбалке
Цитата МАРФЕЙ34 ()
Спасибо что всё разъяснил, а то я ....

Ребята всё пишут красиво, немного врут, но об основном умалчивают. А как иначе ВТЮХАТЬ СВОЮ ПРОДУКЦИЮ? (Дымогенераторы.) Отлично их понимаю.
Немного о основах ...
Рыба Г/К готовится быстро (быстрее В/К колбасы), золотистый покров, ароматная (явный запах копчения), длительному хранению не подлежит. Жир может плавиться - не это главное. Рыба жирная и важная.
Рыба Х/К готовится очень долго, явных признаков копчения может и не быть, хранится долго. Жир не должен плавиться. Главное - выгнать воду и закоптить не расплавляя жира. Тут всё зависит от параметров среды копчения - насыщенности дыма, его температуры, скорости продувки коптильной камеры. Влагу из рыбы можно удалить и простым вялением, но копчение ... должно обеспечить длительность хранения.
Х/К - очень сложный и нестабильный процесс. Тут всё зависит от опыта. Лично я на это не клюну! Познакомился с этим процессом.  biggrin


Делай хорошо. Плохо само получится!
 
GRIBOVSKIДата: Суббота, 04.02.2017, 17:48 | Сообщение # 19
Александр
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 1737
Награды: 8
Статус: На рыбалке
Всем привет ! ! !
Друзья хотелось бы вам рассказать как я копчу сало и иногда
рыбу этим способом. Копчение я произвожу на кухне моей квартиры, ничего
сложного все необходимые элементы должны быть у каждого уважающего себя рыбака.


Так вот ,берем котелок для ухи , моем его , вытираем насухо салфеткой и засыпаем туда
опилок совсем чуть лишь бы все дно было закрыто. Что бы тепло отдаваймое дном
котелка воздействовало на максимально возможную площадь опилок! Далее делаем
типа блюдца из фольги , важно что бы оно было герметично и жир с сала не попадал
на нагреваемую поверхность через возможные щели этого блюдца. 





Затем нужно включить смекалку на что можно положить продукткопчения и в моём случае под руку попалась старая терка для овощей. На балконе
есть пенек и молоток, так что я быстро изготовил подходящую деталь.



Так же особого внимания требует предварительная подготовкасала , пару основных советов это сало должно быть вымыто и насухо протерто
бумажной салфеткой, а так же предварительно разморожено если оно лежало в
морозилке. Приправы и специи на свой вкус и предпочтения здесь много всяких
нюансов для импровизации. Я использую молотый душистый перец иногда добавляю
кориандр ну и чеснок без него ни как для меня! После этих всех не хитрых
манипуляций оборачиваем сало в марлевую ткань для этого отлично может подойти
простой медицинский бинт!



Крышку от котелка нужно обернуть фальгой это придаст крышкедостаточную герметичность что бы в квартире не было дыма. Скажу сразу при
копчении чувствуется небольшой запах гари , но дыма не то что нет, его даже
невидно. Поэтому родные будут не в обиде на вас, а после дегустации даже
поблагодарят за достойный деликатес! Собираем все наши составляющие в котелок и ставим на плиту ,зажигаем комфорку и на максимальном пламени производим копчение в течении
пятнадцати минут. Потом выключаем газ и оставляем на плите примерно на час.
После чего желательно отнести на балкон с отрицательной температурой или
холодильник, прохлада закрепит сало до необходимой консестенции и его будет
приятнее держать в руках при нарезке. Три пять часов достаточно для того что бы
оно остыло, можно даже отложить до завтрашнего дня.



Результат привзайдёт все ваши ожидания. Полезная рекомендация от меня для тех кто обедает на
работе , не рвите душу вашим коллегам принося на работу копченые изделия. У
меня дух стоял на весь отдел... Всем ни хвоста ........






Всем ни хвоста.....
Прикрепления: 6418798.jpg(73Kb) · 4869400.jpg(72Kb) · 0136462.jpg(75Kb) · 6908322.jpg(87Kb) · 3604689.jpg(70Kb) · 0252408.jpg(68Kb) · 7255799.jpg(81Kb) · 2376575.jpg(82Kb)


На безрыбье и рюмка - поклёвка.
 
Форум » Общий раздел » Кухня рыбака » Копчёная рыба.
Страница 1 из 11
Поиск:


Рыболовные кормушки, маркерные груза! rigpro.ru