Воскресенье, 22.10.2017, 20:37
Мой Хопёр
Главная страница | Форум | Новое на форуме | Фотоальбомы | Участники | Правила форума | Поиск | RSS
Страница 1 из 11
Форум » Общий раздел » Кухня рыбака » Как варить уху?
Как варить уху?
ВодянойДата: Суббота, 23.01.2010, 23:13 | Сообщение # 1
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 3136
Награды: 44
Статус: На рыбалке
Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.

Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на «ниточках».
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Источник: http://www.liveinternet.ru/users/vlad49/

 
leshikДата: Понедельник, 15.02.2010, 21:16 | Сообщение # 2
Группа: Удаленные





Перенёс свой пост с другого сайта, может кому интересно будет.

Какая рыбалка с ночёвкой без ухи? Да можно сказать.... никакая!
Поэтому хочу поделиться своим рецептом ухи на природе (не претендуя на эксклюзивность).
Рыбу ( в этом году это была в основном щука ) чистим и режем порционными кусками, Куски кроме головы и хвоста закладываем в кипящую воду ( в котелок). Когда рыба свариться вынимаем и даем ей чуть остыть, а в это время закладываем резанную картошку( на 3-х литровый котелок пару), очищенную луковицу и горсть пшена, а так же солим (по вкусу). Пока всё вариться рыбу отделяем от рёбер и хребта и можно порезать на мелкие кусочки, а можно оставить крупными. Когда картошка будет почти готова кладём голову и хвост, а когда голова и хвост сварились и их вынули ( вместе со сварившейся луковицей), закладываем порезанные кусочки рыбы в уху, снимаем уху с огня и кладём неё пучёк укропа (на мой вкус можно большой пучок) накрываем и даём настояться минут 10. Затем укроп выкидываем и ГЛАВНОЕ: тушим в котелке горящую головёшку. ВКУС СУПЕР! Приятного апетита chef
Ну и само сабой........ за рыбалку beer

 
LoveranglerДата: Четверг, 03.06.2010, 14:39 | Сообщение # 3
Геннадий
Группа: Администраторы
Сообщений: 8377
Награды: 45
Статус: На рыбалке
ТРОЙНАЯ УХА ОТ ДЯДИ ВАЛИ


Валентин Козачков в фильме «Ликвидация»

Представляю вашему вниманию рецепт тройной ухи от замечательного одесского режиссер-постановщика детских фильмов - Валентина Козачкова. Дядя Валя все делает, как говорят в Одессе, смачно: смачно пьет, кушает (вы же помните, что тут никто не ест, а все исключительно кушают), смачно рассказывает анекдоты и свои потрясающие майсы.

...Тройная уха называется так, потомучто варится на тройном бульоне.
Стоит начать с того, что настоящая уха варится из собственноручно пойманной рыбы, а не из купленной в магазине. Самое главное для тройной ухи – разнообразие используемой в ее приготовлении рыбы. Потому что чем больше сортов рыбы вы возьмете, тем наваристее и вкуснее будет ваша уха. Причем прудовая рыба или морская для (настоящей!) ухи также не годится. Только речная или озерная - ерш, елец, окунь, язь, уклейка, красноперка. Вполне подойдет сладенький жирный карасик, и мелкий пескарь, и плоский подлещик, и костлявая щучка. Можно взять и более предпочтительные для вяления, но годные также и в уху тарань и воблу. Хорош для ухи беломясый бескостный судак – его мясо вы с удовольствием будете потом выбирать из горы отваренной рыбы. И конечно же, не обойтись без короля пресноводных водоемов – карпа! Только не сом - он годится только для жарки. Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - без пшена и картошки и имеет свое название «Тройная - с дымком».
Очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!
В первой части - ерши, бирючки, окуни. Они варятся нечищеными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что известно переводится как пища богов.
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 мин., прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах в наших краях повсеместно. Его не следует крошить, чтобы после варки легче было выкинуть. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 мин., но не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей, тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, смаковитей и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натурально й речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.
Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи - обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре и в хорошей компании.
Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка. После того, как котелок будет снят с огня, уху следует завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 мин., чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.
Ну и, конечно же, – классика жанра! – в каждую тарелку нашей ухи вливаем по рюмке водки!

По материалам


Да не оскудеет рыбой река Хопер во веки веков...
 
LoveranglerДата: Суббота, 16.04.2011, 08:05 | Сообщение # 4
Геннадий
Группа: Администраторы
Сообщений: 8377
Награды: 45
Статус: На рыбалке
Уха из подлещика в домашних условиях.

Рецептов приготовления ухи много. Правильный – один. Тот, в котором пишут: возьмите ящик водки... chef


Да не оскудеет рыбой река Хопер во веки веков...
 
yurist46Дата: Четверг, 12.01.2012, 10:26 | Сообщение # 5
Михаил
Группа: Клуб рыбаков
Сообщений: 335
Награды: 3
Статус: На рыбалке
Уха Тройная с дымком в котелке

http://fishtv.com.ua/uxa-trojnaya-s-dymkom-v-kotelke/


Проблема не в качестве законов, а в их применении.
 
LoveranglerДата: Четверг, 16.10.2014, 07:31 | Сообщение # 6
Геннадий
Группа: Администраторы
Сообщений: 8377
Награды: 45
Статус: На рыбалке
Супер уха из щуки и окуня по Сахалински



Да не оскудеет рыбой река Хопер во веки веков...
 
NikolaevDДата: Среда, 04.11.2015, 18:22 | Сообщение # 7
Роман
Группа: Рыбаки
Сообщений: 18
Награды: 0
Статус: На рыбалке
Ого себе сколько видов УХИ. Для меня она одна и в одном рецепте. Так что такая разновидность для меня стала откровением.
 
akva888Дата: Пятница, 03.02.2017, 10:49 | Сообщение # 8
Олег
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Награды: 0
Статус: На рыбалке
Предпочитаем готовить двойную уху!
 
Форум » Общий раздел » Кухня рыбака » Как варить уху?
Страница 1 из 11
Поиск:


Рыболовные кормушки, маркерные груза! rigpro.ru