Суббота, 16.12.2017, 10:19
Мой Хопёр
Главная страница | Форум | Новое на форуме | Фотоальбомы | Участники | Правила форума | Поиск | RSS
Страница 1 из 11
Форум » Разное » Тихая охота (в лес по-грибы) » Переработка грибов
Переработка грибов
ВодянойДата: Четверг, 14.01.2010, 00:19 | Сообщение # 1
Сергей
Группа: Совет Клуба
Сообщений: 3170
Награды: 44
Статус: На рыбалке
За окном сырая зима, а в вашей квартире тепло и уютно. Пришли друзья. Вы открываете банку маринованных грибов и по комнате распространяется аппетитный аромат, несущий в себе и запахи леса. Настоящий грибник умеет не только грибы собирать, но и заготавливать их впрок. В его запасах найдутся и маринованные маслята, и соленые скрипицы, и связки сушеных белых, грабовиков.

Есть несколько способов переработки грибов. Сушка, пожалуй, лучший из них. У сушеного гриба улучшаются вкусовые качества. Например, суп из сушеных грибов имеет более сильный аромат, чем из свежих. Сушить можно любое количество грибов — и много, и мало. Это тоже достоинство сушки. В сушку идут все съедобные и условно съедобные грибы, не содержащие горького млечного сока (такие как скрипицы, волнушки, валуи и т. п.). Для сушки грибы не моют. Их очищают от лесного мусора, разрезают на дольки, нанизывают на крепкие нити (при этом следят, чтобы грибы не соприкасались) и развешивают. Климатические условия позволяют сушить грибы на открытом воздухе. На ночь и в случае дождя грибы заносят в помещение. Можно сушить грибы в духовом шкафу или над плитой. Температуру сначала поддерживают в пределах 40—50°С, затем увеличивают до 70—80. Если во время сушки грибы два-три раза проветрить, они будут более светлыми. Сушку можно заканчивать, когда гриб при нажатии не выделяет сока, не ломается. Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому хранить их лучше всего в стеклянных банках с притертыми крышками. Перед приготовлением сушеные грибы сначала промывают, затем замачивают в холодной воде на 2—3, часа. На грибном настое готовят прекрасные первые блюда.

Самый распространенный способ заготовки грибов — маринование. Мариновать грибы надо сразу после того, как вы вернулись из леса домой. От свежести грибов зависит качество консервов. Грибы сортируют по видам. Но если добыча невелика, можно обойтись без сортировки и мариновать в одной посуде несколько однородных по вкусу видов грибов (например, маслята и мокрухи, сыроежки и лисички). У крупных грибов шляпки разрезают на 2—4 дольки, ножки срезают и консервируют отдельно. У маслят со шляпок удаляют скользкую кожицу. Моховики следует ошпарить кипятком, затем промыть в холодной воде — иначе маринад получится «темным. Чтобы приготовить маринад для 1 кг грибов, в эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана уксуса, 2/3 стакана воды и кладут столовую ложку соли. В маринад сразу после того, как он закипит, опускают грибы и варят на слабом огне, осторожно их помешивая и периодически снимая пену. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится и грибы осядут на дно, варку прекращают. За 2—3 минуты до этого в маринад добавляют 4—5 зерен душистого перца, 2—3 гвоздики, 2 лавровых листа, а при желании — чайную ложку сахара и лимонную кислоту (на кончике ножа). Грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом на 1,5—2 см ниже края банки. Банки накрывают крышками и ставят в посуду с водой, нагретой до 50—60°С. Воду доводят до кипения. Пол литровые банки стерилизуют 20—25 минут, литровые 25—30 минут. Затем банки вынимают из воды и закатывают.

Для консервирования грибов используют также соленую воду. Сначала чистые грибы кипятят 5—10 минут. Затем охлаждают, слегка отжимают, кладут в банки и заливают соленой водой. На 1 кг грибов берут 2 стакана воды, 2—3 чайные ложки соли и дольку чеснока. Банки стерилизуют так же, как и при мариновании. Однако нужно особенно тщательно следить за тем, чтобы на грибах не осталось частичек земли, песка, которые часто являются причиной заболевания ботулизмом. Хранят консервированные грибы в темном сухом прохладном помещении.

Общение с природой всегда было неразрывной частью духовной жизни человека. И сегодня,в век научно-технического прогресса и урбанизации, природа властно зовет нас к себе. Поэтому из года в год множится число туристов, рыболовов, грибников. Возможно, после знакомства с книгой, число охотников собирать грибы возрастет, их походы станут более частыми, а добыча — богаче. Вместе с тем собирать грибы — это не значит истреблять их запасы. Пусть охрана грибных богатств, культурное, а следовательно бережное отношение к природе станут первой заповедью всех приобщенных к славному братству грибников. Ведь лес без грибов, что сказка без чудес!

Источник: http://www.greenrussia.ru

 
ДмитрийДата: Пятница, 04.11.2011, 23:55 | Сообщение # 2
Дмитрий
Группа: Модераторы
Сообщений: 1403
Награды: 12
Статус: На рыбалке
Сушка грибов. Как правильно сушить грибы

Правильно высушенные грибы хорошо хранятся и используются для приготовления супов, соусов, жаркого, начинок. Допускается сушка следующих грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков. Сушка некоторых пластинчатых грибов (опят, лисичек) может быть допущена только при условии отсутствия среди них ядовитых и несъедобных.

Перед сушкой грибы не моют, а очищают мягкой щеточкой и протирают сухой тряпочкой, шляпки отделяют от ножек, крупные грибы разрезают.

Существуют разные способы сушки грибов. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке, предварительно нанизав их на нитки или разложив на фанере, картоне шляпками вниз.

Мять грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленнее сохнут, а белые меняют цвет. Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах.

Общее правило заключается в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры (+40, +50 градусов), при которой в течение 2-3 часов они провяливаются, значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при 70-80 градусах. В русских печах грибы сушат при температуре 60-70 градусов. При более высокой температуре они могут запариться или подгореть, а в охлажденной - ниже 40 градусов – закиснуть. Итак, в русской печи грибы сушат при нежаркой температуре в 2-3 приема. При этом противень выстилают соломой, а печную заслонку оставляют открытой, чтобы грибы «не запарились».

Можно сушить грибы и в газовой духовке при температуре около 50* с приоткрытой дверцей. Чтобы грибы не прилипали к противню, их сначала подвяливают на воздухе, но можно и наоборот, сначала прихватить жаром, а потом вывесить их на солнце. Лично я сначала выкладываю на противень ткань, а затем укладываю на нее разрезанные грибы.

А еще можно использовать тепловые вентиляторы, электрокамины. За процессом сушки надо внимательно следить, ведь грибы сохнут неравномерно. Готовые грибы тщательно отбирают, а остальные досушивают отдельно.

Недосушенные грибы плесневеют. В отличие от пересушенных правильно высушенные грибы сохраняют аромат и вкус свежих грибов, они слегка гнутся, а при усилии – ломаются. Из свежих грибов в среднем получается 10% сухих.

Сушеные грибы хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи. Поэтому нельзя хранить сухие грибы рядом с солено-маринованными, а также с другими продуктами, которые могут повысить влажность грибов и передать им посторонний запах. Отсыревшие грибы надо тотчас просушить. Чтобы уберечь грибы от моли, их следует хранить в сухом и темном месте, в чистых стеклянных банках, перевязав плотной бумагой. При таком хранении грибы замечательно хранятся и остаются ароматными очень длительное время! Перед употреблением сухие грибы замачивают на 1,5 – 2 часа в воде или в подсоленном молоке.
Грибной порошок
Качественные сушеные грибы или их крошку используют для приготовления порошка. Измельченные в ступке грибы (особенно хороши белые или шампиньоны) требуют меньше тары, удобнее в кулинарии, а главное – легче усваиваются.

Как замораживать грибы

Для замораживания используем только свежие, молодые и здоровые грибы. Замораживаем их как можно быстрей, так как и съедобные грибы, если они стали подгнивать, могут стать ядовитыми.
Хорошо очищенные грибы порежем ножом из нержавеющей стали пластиками толщиной 3-4 мм, поварим в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая.
Эта нехитрая операция позволит нам уменьшить объем грибов. Откинутые на сито и просушенные грибы раскладываем в количестве, необходимом для одного использования, в тару и замораживаем.
В полиэтиленовые пакеты грибы укладываем тонкими ровными слоями, затем пакеты с грибами помещаем в морозильную камеру.
Отборные грибы можно до полугода сохранять при температуре минус 18*С. Готовить пищу можно только из полностью размороженных грибов!


Нормально делай. Нормально будет.
 
Форум » Разное » Тихая охота (в лес по-грибы) » Переработка грибов
Страница 1 из 11
Поиск:


Рыболовные кормушки, маркерные груза! rigpro.ru